西原金蔵シェフズコットピスタチオグレープフルーツタルトケーキ

　Sweets Please第１回番外編講習会　西原シェフの作品です。

ズコット　　本来のズコットは、　　ココア生地とバニラ生地を三角に切ったものを　　ドーム内に貼り合わせて作るのが正式なズコットなのですが　　今回は、シェフがジェノバを訪れた時に　　出会ったズコットを元にシェフなりにイメージ・アレンジした　　ズコットをお教え頂きました。　　粉を通常より少なくして、作る手順も変えた事で　　本来のジョコンド生地よりも口どけは多少悪い反面、　　伸び縮みして、ドームの型内に敷き込み易くした　　作業性のあるジョコンド生地。　　その中に、　　ローストして、キャラメリゼして結晶化させたナッツ類を　　ふんだんに入れたババロワーズ仕立てのムースが！　　しっとりした生地の中に　　なめらかなムースとナッツのザクザク感が　　何とも美味しいケーキ。　ピスタチオとグレープフルーツのタルト　　本来フルーツのタルトを作る時は　　コンポートにしたりして糖度を増して使う事が多いのですが　　それでは味、旨みが分散してしまうのでは？と　　考えられたシェフは　　フレッシュのまま焼き込む様になさっていらっしゃるのですが、　　そこには離水しない為のフルーツの切り方を工夫なさるなど、　　いかに生地とセンターとフルーツが一体化させるかと言う事に　　ポイントを置かれています。　　しっかり焼かれたタルト生地に、　　ピスタチオプードルの加わったアーモンドクリームの風味と　　ジューシーなグレープフルーツの酸味と苦みが　　マッチした爽やかなタルト。　　ピスタチオプードルを入れないアーモンドクリームに　　やはり生の洋梨を並べて焼いてもよいし　　底に柑橘系のコンフィチュールを敷いて　　オレンジを並べて焼いてもとアレンジ方法も教えて頂けました。

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