第6回講習会 ( 2008年9月5日 ) のご報告 第6回は 「 パティスリー キャロリーヌ 」 の中川二郎シェフでした。 永年、洋菓子専科の先生として教鞭を取っていらっしゃる、 中川シェフが、講習が始まって先ずして下さった事、 それは、教えて下さるSweets の説明と、 講習内容の順番の説明でした。 講習会に慣れていても、教えて頂く内容が多いと 「今、何処?」 と時々戸惑ってしまう事もあると思うのですが、 最初に説明して頂けると、「 次は此処ね!」 と 頭の切り替えが早くなります。 これはとても嬉しいお気遣いでした! その中川シェフが講習会の中で幾度となく仰っていらした事は 計量したそれぞれの材料は、 きちんと残さずに使ってあげる事が大切と言う事でした。 特に家庭で少量で作る場合はg単位で 仕上がりや美味しさが変わってくるので注意が必要と。 けれども、レシピに囚われすぎていてはいけなく、 常に「何故? どうして?」と思いながら 向き合う事が重要でそれを理解する事で 更に美味しい物を作っていく事が出来ると言うシェフ。 常に食材をどう扱うか、その時、どんな味の物を作りたいか、 必要に応じて、配合は勿論の事、 作り方も変えていらっしゃると言う事でした。 なので、同じSweets でも、シェフのお店では必要に応じて どんどんバージョンアップさせていらっしゃるそうです。 そのバージョンアップの中には シェフは、美味しさは勿論、 食について色々と騒がれている時だからこそ 来て下さる皆さんに安心を提供できるように 常に生産者の顔が見えるようにしていきたいと、 素材においては農家の人と絶えず連絡を取り合い、 リキュール類も自分のお店で梅酒を作る感覚で作り、 人工香料の強いものや人工色素の物も なるべく使わないようにしていらっしゃると共に 作る工程においても サブレ生地を作る時に教えて下さった様に 如何に効率よく手早く、そして、衛生的に作っていくかを 心がけていらっしゃるとの事でした。 そんな想いで作られたSweets を 食べて頂く時の話題にもして頂きたいと 修業時代の思い出のお菓子の名前をお店につけ ケーキの多くにもフランス人の女の子の名前をつけて 親しみを感じて貰うと共に 「こんなの見たことない! ワー、食べてみたい☆」と 思って頂けるような華やかさを出したデコレーションを 毎朝、その日の思いつきでなさっているとお聞きし 改めて、シェフのお店に伺った時に「私を見て!」と 語りかけてくる雰囲気があるのだと実感した私でした。 シェフの講習会をお聞きしていて 常にSweets その物だけでなく、素材、配合、作り方を 自分自身の中で問いかけ、見つめ直す事で どんどんお菓子は美味しくなっていく事を改めて感じたと同時に それが、永年、先生をなさっていらっしゃるからこそ 論理的だけれども、判り易く明快な お話を聞く事が出来てとても有意義な1日でした。 講習会の作品は、こちらをご覧ください。 |
普通の主婦が始めたスイーツ好きのための講習会「スィーツプリーズ」