| Sweets Please第１回番外編講習会 ( 2008年１１月２７日 ) のご報告 Sweets Please第１回番外編講習会は 「 オ・グルニエ・ドール 」 の西原金蔵シェフでした。 お客さまからのリクエストでも 私自身、本来の紹介制から離れての番外編講習会をするなら その１回目には是非、西原金蔵シェフに来て頂きたいと言う 自分自身の夢が叶えられた講習会でした。 ６０人ものお客様が来て下さり、私自身は勿論、 シェフご自身も予想を超えるお客様を前に びっくりなさっての開始となった講習会でした。 西原シェフの講習会は本当に理論的です。 でも、それが難しいだけの理論講習でない所が 西原シェフのすごい所。 どうしてそうするのか？ そうする事でどうなるのか？ どうするといいのか？ それぞれを本当に丁寧に 時には白板を使って説明して下さるなど かゆい所に手が届くと言うくらい、噛み砕いて判り易く 理論を説いて教えて下さるので本当に理解できるのです。 同じジョコンド生地を作るのにも 配合だけではなく、入れる順番を変える事で どう生地が変わって、どう言う利点が生まれるのか？ シュクレ生地を作るのにも 大理石の上でして下さる事で乳化していく様子を きっちり判るように教えて下さったり、 生地を合わせた最後にサブラージュをするのはどうしてか？ 敷き込む時にどれくらいの生地でどうすれば生地を傷めず、 無駄なく手早く敷き込む事が出来るのか？ ピケをした面を下にするのはどうしてなのか？ 生地を敷き込むのにタルトリングを使うのは？ フレッシュのフルーツを使う為には どうしたら離水を少なくする事が出来て 尚且、タルトの生地とセンターとフルーツを 一体化させる事が出来るのか？ 美味しくコクのあるアングレーズを作るのには 何に気をつけるといいのか？ ズコットの中に入れるナッツを 湿気らさない様にするのにはどうしたらよいのか？ さらに手順よく効率よく美味しく作る為には どんな道具をその時々に使えば良いのか？ それぞれの何故 ？ をきちんとする為に 西原シェフは、室温を含めた、材料の温度から 配合、手順、使う道具、 そして、工程における材料の濃度、乳化、 すべてに、全神経を集中させながらも 淡々と作っていらっしゃる様にお見受けします。 そこには決して難しい事ではなく、 理論に基づいた当たり前の事であるように思われます。 そんなシェフのお菓子の中には シェフ曰く、 工芸菓子や見てOKや食べてOK の 今の時代の背景に合った若いシェフ達のお菓子とはまた違って 伝統に近い、フランスで学んで感じたものを 美しいと言う感じではないかも知れないし、視覚的と言うより 素材の持つ持ち味が出る様に作っていますと言う、 シェフ独特のお菓子観が感じられたのは 私だけではないでしょう。 そして、そのお菓子観こそが シェフの恩師であられたアラン シャペル氏が仰った 「ルセットを超えるもの」に繋がっているのではないでしょうか？ 講習を通して、 単にシェフのお菓子に対する熱い想いだけでなく、 その知識を包み隠さず開示して下さるそのお姿に 改めて、シェフのお菓子に対する熱い想いを感じた私でした。 第２部のトークショーは、こちらをご覧ください。 講習会の作品は、こちらをご覧ください。 |
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普通の主婦が始めたスイーツ好きのための講習会「スィーツプリーズ」
