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 Sweets Please第7回講習会
               ( 2009年月日 ) のご報告

 
Sweets Please第7回講習会は
 「 サロン・ドゥ・シェフ・タケエ 」 の武江 章シェフでした。

  講習会が始まって、ほどなく、お醤油を入れた器の上に
  バニラビーンズを載せて、
  「 この2つが合わさった香りを嗅いで見て下さい 」 と。
  お醤油とバニラビーンズ、
  そして、茶碗蒸しの中の銀杏からヒントを得て
  この一見、Sweets 全般から言うと
  ミスマッチの食材が今日の主役の1つである、
  「 カヌリ 」 のデモンストレーションの始まりだったのです。

  この醤油、銀杏、バニラビーンズの様に、
  例えば、チーズとあんこ、茹で卵とりんごと
  シェフはあり得ない組み合わせを色々と試されたり、
  小料理屋さんでふと出逢った素材から、、
  又は、余った素材を無駄にしない様に考えた結果、
  ピンと来たら、お菓子にならないかと考えられて行き
  そうして、新しいSweets が生まれてくるのだそうです。

  そんなシェフが最近感じていらっしゃる事は、
  売れるお菓子と美味しいお菓子が
  違う方向に行っていると言う事。
  売れるお菓子にはそれなりのパフォーマンスがあったり、
  名前だけが先行していたり、
  みんなが並んでいるから自分も買うと言う、
  傾向がありがちであるけれど、
  もっともっと、人に惑わされずに自分の舌を信じて、
  自分の舌で、足で美味しい物を探してほしいと仰っていました。
  それには、勿論、シェフ達も色々と試行錯誤しながら
  世の中の経済事情も考えつつ、次にブームとなるものは何か
  常に先を見て勉強していかないといけないと。

  と同時に、ルノートル氏が80歳くらいの時に和光にいらして、
  お弟子さんだった皆さんを前に、
  「息子たちよ、こう言うお菓子を作っていれば大丈夫!」と
  安心感を持って言って下さった言葉が
  ある程度の年齢になっていた自分たちにとって、
  とても嬉しかったとの事。
  けれども、今の日本の人間関係はぎすぎすしていて希薄な上、
  経営者ともなると現場を離れてしまいがちで
  和菓子屋さんの様に熟練の職人さんが
  年をとっても働いている所が少なくなっているけれど
  技を持っていて看板となる器の大きい人こそが必要だと
  感じていらっしゃるのだそうです。

  去年、病気になられて、食事制限をされてしまったけれども
  いつか自分の命が果てるのであれば、
  食感、味、のど越しはどうなのか
  1個食べてどうなのか、それぞれを自分自身で感じながら
  皆さんにお菓子の美味しさを提供していきたいとの事でした。
  そしてその為に、
  当日連れてこられた、女性2人のスタッフとの3人で

  窯で生地を焼いている間に、ムースの準備をし
  生地が焼きあがったら、すぐにショックで冷やし
  冷めたら、今度はすぐにスポンジを抜いてムースを仕込み
  即、ショックに掛けるなど、
  その瞬間瞬間を見逃さないで仕事を詰めて行う事で
  フレッシュで美味しい物を作っていきながら
  ご自身もいつまでも現場で働いていたいと仰っていました。

  てきぱきと、終了時間の1時間前には終わらせたいと
  話されていた通り、4時過ぎにはデモンストレーションを終えられ
  講習会に来て下さっているお客様に、
  「 教えている私が怖いと思うほど、こんなにも熱心に聞き
  メモを取っているのはどうして?そのパワーを知りたい 」 と
  質問してお聞きになり、それに対して、
  「 私達もその皆さんのパワーを
  見習わないといけないと感じた 」 と仰っていましたが、
  小さい頃から本物の味を覚え、
  「 地球は狭いと思いませんか? 」 と
  西原シェフとのトークショーで仰っていただけに
  自分の足で探した材料をとことん研究するシェフから
  どんどん、新しい驚きのSweets を発信し続けてほしいと
  思わせて頂いた講習会でした。

  ご自身のお店の女性スタッフと共に
  「 パティスリー キャロリーヌ 」 から来て頂いた
  小島さんのお陰で更にスムーズに講習会を終える事が出来
  スタッフの方たちにも感謝の講習会でした。




  
  



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